CMV de hotel é o custo das mercadorias consumidas ou vendidas em Alimentos e Bebidas durante um período. A fórmula contábil mais conhecida é estoque inicial + compras − estoque final. Para gerir a operação, porém, o hotel precisa ligar esse valor a fichas técnicas, produção, refeições, hóspedes, perdas, transferências e receita.
O percentual isolado não explica o motivo do desvio. Um CMV pode subir por preço de insumo, mudança de mix, porção maior, desperdício, estoque incorreto, evento não faturado ou aumento de cortesia. O trabalho de gestão é transformar a variação em causa provável e ação verificável.
Como calcular o CMV
A fórmula periódica é:
CMV = estoque inicial + compras líquidas − estoque final
Se o estoque inicial era R$ 40 mil, as compras líquidas do mês foram R$ 90 mil e o estoque final ficou em R$ 35 mil, o CMV do período é R$ 95 mil.
Para obter o percentual sobre a receita de A&B:
CMV % = CMV ÷ receita líquida correspondente × 100
Com receita líquida de R$ 250 mil, o CMV seria 38%. A fórmula básica também é apresentada pela Ajinomoto Food Service.
CMV contábil, teórico e realizado
| Visão | Como é formada | Uso |
|---|---|---|
| Contábil ou periódico | Estoque inicial + compras − estoque final. | Resultado do período. |
| Teórico | Vendas ou produção × ficha técnica padrão. | Quanto deveria ter sido consumido. |
| Realizado | Baixas, requisições, contagens e consumo registrado. | Quanto foi efetivamente utilizado. |
A diferença entre teórico e realizado pode indicar porção fora do padrão, perda, lançamento incompleto, ficha desatualizada ou erro de estoque. Antes de atribuir culpa, valide a base.
Como a ficha técnica ajuda
A ficha técnica registra ingredientes, quantidade, unidade, fator de correção, rendimento, porção e custo. Quando o preço do insumo muda, o custo da preparação deve ser recalculado. Isso permite:
- comparar custo e preço de venda;
- analisar margem por item;
- padronizar produção e porção;
- dimensionar compras a partir do cardápio;
- simular substituições;
- identificar itens de alto impacto.
Como calcular custo por refeição ou hóspede
Em hotéis com café da manhã incluso, o número de coberturas ou hóspedes atendidos é essencial. Divida o custo atribuível à refeição pela quantidade efetivamente servida. Compare dias equivalentes e considere crianças, colaboradores, cortesias, eventos e diferentes regimes de hospedagem.
Percentual ideal depende do modelo
Não copie uma meta genérica. Resort all inclusive, hotel com restaurante aberto ao público, pousada com café incluso e operação de eventos têm mix, preço, desperdício e estrutura diferentes.
Por que o CMV fica diferente do esperado?
- preço de compra subiu e a ficha não foi atualizada;
- rendimento real foi menor que o padrão;
- produção excedeu a demanda;
- requisições ou transferências não foram registradas;
- contagem de estoque contém unidade ou quantidade incorreta;
- perdas, consumo interno e cortesias não foram classificados;
- receita foi lançada em período ou centro diferente;
- cardápio vendeu mais itens de margem menor.
Rotina semanal para controlar CMV
- Atualize preços de itens críticos.
- Revise fichas com maior impacto.
- Compare cardápio planejado, hóspedes e produção.
- Registre perdas com motivo.
- Conte itens de alto valor ou giro.
- Analise custo por refeição e mix vendido.
- Defina uma ação e verifique o resultado.
Como o UOS conecta cardápio, compras e margem
O módulo de A&B, Cardápio e CMV do UOS organiza fichas técnicas, cardápio semanal, lista de compras por hóspedes, alocação de estoque, custo por pessoa e margem de cada refeição. O histórico de compras ajuda a explicar variações de insumos.
Seu CMV explica o que aconteceu?
Mostre como o hotel planeja cardápio, compra, produz e mede hoje. A equipe UOS apresenta o fluxo conectado.
Perguntas frequentes
CMV inclui mão de obra?
Na fórmula tradicional de mercadorias, não. Para conhecer o custo completo da operação de A&B, analise também pessoal, energia, perdas, despesas e demais custos atribuíveis.
Inventário incorreto afeta o CMV?
Sim. Uma diferença de contagem altera diretamente o CMV do período. Padronize unidade, corte, data e responsabilidade da contagem.
É melhor medir CMV mensal ou semanal?
O fechamento mensal é importante, mas leituras semanais ou por evento permitem agir mais cedo. Itens críticos podem exigir acompanhamento ainda mais frequente.
