Segunda
- Café da manhã
- Pães e acompanhamentos
- Frutas e bebidas
- Receita quente
- Almoço
- Prato principal
- Guarnições
- Chá da tarde
- Receita doce
- Bebidas
- Jantar
- Prato principal
- Guarnições
A&B, Cardápio e CMV
Controle o custo de cada refeição, do cardápio ao CMV.
Planeje o que será servido, dimensione a compra pela previsão de hóspedes e acompanhe insumos, mão de obra, custo por pessoa e margem de café da manhã, almoço, chá da tarde e jantar.
- Fichas técnicas e cardápios
- Lista de compras por hóspedes
- CMV diário por refeição
Antes do buffet abrir
O desperdício começa quando cardápio, demanda e compra não conversam.
Sem uma cadeia única, a cozinha prepara no escuro, Compras recebe uma lista sem fundamento e o CMV só explica o problema quando a margem já foi consumida.
Receita
O prato muda, mas ninguém sabe quanto a porção deveria consumir.
Sem ficha técnica organizada, cada execução pode carregar uma quantidade e um custo diferentes.
Planejamento
O cardápio não considera ocupação, refeições e dias da semana.
Produção e necessidade de insumos ficam distantes da demanda esperada.
Compra
A lista nasce da memória, não do que será servido.
Excesso e falta aparecem juntos: capital parado de um lado e urgência do outro.
Custo real
Ingredientes entram na conta, mas a mão de obra fica fora.
A margem parece maior porque parte relevante do custo da refeição não foi considerada.
Gestão
O CMV chega tarde e sem apontar a refeição que explica o desvio.
Café da manhã, almoço, chá e jantar precisam ser analisados separadamente.
Resposta do uOS
Planejar, comprar, produzir e medir dentro do mesmo ciclo.
O uOS transforma previsão de hóspedes e padrão de consumo em decisão de compra e leitura diária de margem.
Ciclo de margem do uOS
O CMV começa muito antes do relatório.
Cada etapa entrega contexto para a próxima. Se uma informação falta, a margem perde precisão; quando o ciclo fecha, o gestor consegue agir todos os dias.
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Insumo e ficha técnica
Nome, unidade, ingredientes e quantidades criam a base comum para cozinha e suprimentos.
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Cardápio e hóspedes
A semana define o que será servido, e a ocupação esperada dimensiona o consumo de cada período.
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Lista de compras
Receitas, demanda e percentual de descarte viram uma necessidade explicável para Compras.
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Recebimento e alocação
O pedido recebido é alocado às refeições que o consomem, e pendências ficam visíveis.
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CMV
Cada refeição mostra custo, desempenho e distância da meta, com ação diária sobre a causa.
Fichas técnicas e insumos
Padronize a receita antes de tentar controlar o custo.
A ficha técnica transforma o conhecimento da cozinha em um padrão consultável: ingredientes, quantidades e composição ficam prontos para orientar o cardápio e a lista de compras.
- Cadastre insumosUnidades coerentes evitam interpretações diferentes.
- Monte a fichaIngredientes e quantidades previstas da receita.
- Consulte e imprimaO padrão chega à rotina da equipe.
- Consistência
- Menos variação entre turnos, equipes e dias.
- Planejamento
- O cardápio passa a carregar uma necessidade de insumos.
Lista de compras orientada pela demanda
Compre para o cardápio e para os hóspedes esperados, não para uma sensação.
Escolha o cardápio e o período, informe os hóspedes por dia e considere a margem de descarte. O uOS usa as quantidades previstas nas refeições para dimensionar a necessidade.
A lista nasce do que está planejado
O cardápio e a demanda informada definem o que entra na lista, e não a memória de quem compra.
- Receitas por refeição
- Hóspedes por dia
- Descarte previsto, no percentual configurado
A necessidade fica explícita antes da produção
A lista fica coerente com o plano para as quatro refeições, antes de a cozinha começar.
- Café da manhã e almoço
- Chá da tarde e jantar
- Necessidade de compra por período
Menos excesso, menos perda
Menos excesso significa menor exposição a perda e desperdício.
- Menos capital parado em estoque
- Menos compra de urgência
- Compras recebe uma necessidade explicável
Da compra recebida ao custo da refeição
O CMV real depende de saber onde cada compra foi consumida.
Produtos recebidos podem ser alocados entre café da manhã, almoço, chá da tarde e jantar. O que ainda não foi classificado permanece visível para não distorcer a leitura.
- Compra recebidaCotação, pedido, recebimento e estoque em Compras.
- Alocação por refeiçãoIntegral ou dividida em percentuais.
- Pendência visívelItem sem alocação continua identificado.
- Custo realO dado completo alimenta o CMV.
- Compras
- O valor nasce no recebimento, conforme cadastro e alocação.
- Resultado
- O dado incompleto vira pendência, não margem falsa.
CMV por refeição
Saiba diariamente qual refeição consome margem, e por quê.
Acompanhe custo de insumos, mão de obra, custo total, hóspedes atendidos, custo por pessoa, preço médio, margem por prato e CMV em relação à meta.
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Insumos
O custo dos produtos alocados à refeição, a partir das compras recebidas.
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Mão de obra de A&B
A equipe entra na conta, e a refeição mostra quanto realmente exigiu da operação.
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Custo por pessoa
Custo total, hóspedes atendidos, preço médio e margem por prato na mesma leitura.
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CMV e meta
O percentual de cada refeição é comparado com a meta definida pelo hotel.
Perguntas frequentes
Respostas para avaliar Cardápio e CMV no uOS.
O que é CMV em um hotel?
CMV é o Custo da Mercadoria Vendida. Em Alimentos e Bebidas, ele ajuda a entender quanto os insumos consumidos representam diante da receita ou do preço da refeição. No uOS, a análise pode ser separada por café da manhã, almoço, chá da tarde e jantar.
O uOS calcula o custo de cada refeição?
O módulo reúne custos de insumos alocados e mão de obra de A&B para apresentar custo total, hóspedes no período, custo por pessoa, preço médio, margem e percentual de CMV por refeição. A precisão depende das informações registradas.
É possível acompanhar o CMV diariamente?
Sim. A proposta é oferecer uma visão atualizada ao longo da operação, conforme compras são recebidas e alocadas e os demais dados necessários são registrados. Isso permite agir antes do fechamento mensal.
Quais refeições podem ser analisadas separadamente?
As telas apresentadas organizam café da manhã, almoço, chá da tarde e jantar. Cada uma pode ter seus próprios custos, hóspedes, preço médio, margem e meta de CMV.
O custo considera apenas os ingredientes?
Não. A visão de CMV apresentada também inclui a mão de obra de A&B na composição do custo total da refeição, oferecendo uma leitura mais completa da operação.
Para que serve a ficha técnica?
A ficha técnica organiza uma receita e seus ingredientes, criando uma referência para planejamento, execução e cálculo de necessidade. Ela reduz variações informais e aproxima cozinha, gestão e Compras.
É possível criar e imprimir fichas técnicas?
Sim. A área de fichas permite cadastrar, consultar, editar e imprimir receitas, além de exportar as fichas conforme as opções disponíveis na versão utilizada.
Como funciona o planejamento de cardápio?
A equipe monta o cardápio por dia da semana e por refeição, selecionando receitas já cadastradas. O planejamento pode ser consultado em formato de cardápio ou checklist e compartilhado em PDF conforme a tela disponível.
Como o sistema gera a lista de compras?
A equipe escolhe o cardápio e o período, informa a previsão de hóspedes por dia e define um percentual de descarte. As quantidades previstas nas refeições são usadas para dimensionar a necessidade da lista.
A lista ajuda a reduzir desperdício?
Ela substitui estimativas informais por uma necessidade relacionada ao cardápio e à demanda esperada. Isso ajuda a evitar excesso e falta; o resultado também depende de cadastros consistentes, conferência de estoque e disciplina operacional.
Como Cardápio e Compras trabalham juntos?
O planejamento transforma receitas e hóspedes em necessidade. O módulo Compras e Suprimentos cuida de requisição, estoque, cotação, aprovação, pedido e recebimento. A compra recebida pode então alimentar o custo real de A&B.
O que é alocação de produtos por refeição?
É a distribuição de um produto recebido entre as refeições que o consomem. Um item pode ser alocado integralmente a uma refeição ou dividido em percentuais entre café da manhã, almoço, chá da tarde e jantar.
O que acontece com compras ainda não alocadas?
Elas ficam identificadas como pendentes de alocação. Essa sinalização evita que um valor sem destino seja tratado como se já representasse corretamente o custo de uma refeição.
É possível definir uma meta de CMV?
A tela apresentada compara o percentual de CMV com uma meta por refeição. A referência adequada deve ser definida pelo hotel conforme posicionamento, preço, padrão de serviço e estratégia de margem.
O módulo atende café da manhã incluído na diária?
Sim. Mesmo quando a refeição não é vendida separadamente, conhecer o custo por hóspede ajuda a proteger a margem da diária, avaliar padrão de serviço e planejar a produção.
Quais dados precisam estar bem configurados?
Insumos, unidades, fichas técnicas, cardápios, previsão de hóspedes, percentual de descarte, produtos de Compras, recebimentos, alocações e custos de mão de obra são partes importantes da leitura.
Como começar a implantar A&B, Cardápio e CMV?
O projeto começa pelo diagnóstico do processo atual, saneamento dos principais insumos e receitas, definição de responsáveis e criação de um cardápio-piloto. Depois, a equipe valida lista, recebimento, alocação e CMV antes de ampliar o uso.
Margem todos os dias
O lucro da refeição começa antes de o buffet abrir.
Veja como o uOS pode conectar ficha técnica, cardápio, hóspedes, compras e CMV para reduzir desperdício e transformar A&B em uma operação mais previsível.
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