Café da manhãR$ 18,40custo por pessoa
31%A&B, Cardápio e CMV · Gestão Hoteleira
Controle o custo de cada refeição do cardápio ao CMV.
Planeje o que será servido, dimensione a compra pela previsão de hóspedes e acompanhe insumos, mão de obra, custo por pessoa e margem de café da manhã, almoço, chá da tarde e jantar.
Fichas técnicas e cardápios Lista de compras por hóspedes CMV diário por refeição
Visão do dia
HojeA operação enxerga o custo antes de fechar o mês.
AlmoçoR$ 32,70custo por pessoa
36%Chá da tardeR$ 11,20custo por pessoa
27%JantarR$ 35,10custo por pessoa
39%Antes do buffet abrir
O desperdício começa quando cardápio, demanda e compra não conversam.
Sem uma cadeia única, a cozinha prepara no escuro, Compras recebe uma lista sem fundamento e o CMV só explica o problema quando a margem já foi consumida.
Sem ficha técnica organizada, cada execução pode carregar uma quantidade e um custo diferentes.
Produção e necessidade de insumos ficam distantes da demanda esperada.
Excesso e falta aparecem juntos: capital parado de um lado e urgência do outro.
A margem parece maior porque parte relevante do custo da refeição não foi considerada.
Café da manhã, almoço, chá e jantar precisam ser analisados separadamente.
O UOS transforma previsão de hóspedes e padrão de consumo em decisão de compra e leitura diária de margem.
Conhecer o cicloCiclo de margem do UOS
O CMV começa muito antes do relatório.
Cada etapa entrega contexto para a próxima. Se uma informação falta, a margem perde precisão; quando o ciclo fecha, o gestor consegue agir todos os dias.
Todo custo confiável começa por um insumo bem definido.
Nome e unidade de medida criam a base comum para fichas, listas e alocações.
- O que organiza
- Catálogo, unidade e vínculo com produtos de Compras.
- O que melhora
- Menos duplicidade e uma linguagem única entre cozinha e suprimentos.
Fichas técnicas e insumos
Padronize a receita antes de tentar controlar o custo.
A ficha técnica transforma o conhecimento da cozinha em um padrão consultável: ingredientes, quantidades e composição ficam prontos para orientar o cardápio e a lista de compras.
Receita A8 ingredientes
- Insumo principal1,80 kg
- Complemento480 g
- Tempero35 g
Receita B6 ingredientes
- Insumo principal2,10 kg
- Complemento620 g
- Tempero28 g
Exemplo conceitual · quantidades ilustrativas
Lista de compras orientada pela demanda
Compre para o cardápio e para os hóspedes esperados não para uma sensação.
Escolha o cardápio e o período, informe os hóspedes por dia e considere a margem de descarte. O UOS usa as quantidades previstas nas refeições para dimensionar a necessidade.
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A lista nasce do que está planejado e da demanda informada.
A necessidade fica explícita antes de a produção começar.
Menos excesso significa menor exposição a perda e desperdício.
Da compra recebida ao custo da refeição
O CMV real depende de saber onde cada compra foi consumida.
Produtos recebidos podem ser alocados entre café da manhã, almoço, chá da tarde e jantar. O que ainda não foi classificado permanece visível para não distorcer a leitura.
Compras de A&B no períodoAlocação por refeição
AlocadasSem alocação
01
Café da manhã 60% · Chá da tarde 40%AlocadoProduto AUnidade padronizada
02
Almoço 50% · Jantar 50%AlocadoProduto BUnidade padronizada
03
Aguardando definição da equipeRevisarProduto CUnidade a revisar
CMV por refeição
Saiba diariamente qual refeição consome margem e por quê.
Acompanhe custo de insumos, mão de obra, custo total, hóspedes atendidos, custo por pessoa, preço médio, margem por prato e CMV em relação à meta.
Refeição · Café da manhãCusto de insumosR$ 12,80 +Mão de obra A&BR$ 9,20 =Custo totalR$ 22,00
O custo completo cabe na mesma leitura.
Ingredientes e mão de obra revelam quanto a refeição realmente exigiu da operação.
Valores e metas desta demonstração são ilustrativos. A leitura real depende de cadastros, fichas, compras recebidas, alocações, hóspedes e movimentos registrados.
Perguntas frequentes sobre A&B e CMV
Respostas para avaliar Cardápio e CMV no UOS.
O que é CMV em um hotel?
CMV é o Custo da Mercadoria Vendida. Em Alimentos e Bebidas, ele ajuda a entender quanto os insumos consumidos representam diante da receita ou do preço da refeição. No UOS, a análise pode ser separada por café da manhã, almoço, chá da tarde e jantar.
O UOS calcula o custo de cada refeição?
O módulo reúne custos de insumos alocados e mão de obra de A&B para apresentar custo total, hóspedes no período, custo por pessoa, preço médio, margem e percentual de CMV por refeição. A precisão depende das informações registradas.
É possível acompanhar o CMV diariamente?
Sim. A proposta é oferecer uma visão atualizada ao longo da operação, conforme compras são recebidas e alocadas e os demais dados necessários são registrados. Isso permite agir antes do fechamento mensal.
Quais refeições podem ser analisadas separadamente?
As telas apresentadas organizam café da manhã, almoço, chá da tarde e jantar. Cada uma pode ter seus próprios custos, hóspedes, preço médio, margem e meta de CMV.
O custo considera apenas os ingredientes?
Não. A visão de CMV apresentada também inclui a mão de obra de A&B na composição do custo total da refeição, oferecendo uma leitura mais completa da operação.
Para que serve a ficha técnica?
A ficha técnica organiza uma receita e seus ingredientes, criando uma referência para planejamento, execução e cálculo de necessidade. Ela reduz variações informais e aproxima cozinha, gestão e Compras.
É possível criar e imprimir fichas técnicas?
Sim. A área de fichas permite cadastrar, consultar, editar e imprimir receitas, além de exportar as fichas conforme as opções disponíveis na versão utilizada.
Como funciona o planejamento de cardápio?
A equipe monta o cardápio por dia da semana e por refeição, selecionando receitas já cadastradas. O planejamento pode ser consultado em formato de cardápio ou checklist e compartilhado em PDF conforme a tela disponível.
Como o sistema gera a lista de compras?
A equipe escolhe o cardápio e o período, informa a previsão de hóspedes por dia e define um percentual de descarte. As quantidades previstas nas refeições são usadas para dimensionar a necessidade da lista.
A lista ajuda a reduzir desperdício?
Ela substitui estimativas informais por uma necessidade relacionada ao cardápio e à demanda esperada. Isso ajuda a evitar excesso e falta; o resultado também depende de cadastros consistentes, conferência de estoque e disciplina operacional.
Como Cardápio e Compras trabalham juntos?
O planejamento transforma receitas e hóspedes em necessidade. O módulo Compras e Suprimentos cuida de requisição, estoque, cotação, aprovação, pedido e recebimento. A compra recebida pode então alimentar o custo real de A&B.
O que é alocação de produtos por refeição?
É a distribuição de um produto recebido entre as refeições que o consomem. Um item pode ser alocado integralmente a uma refeição ou dividido em percentuais entre café da manhã, almoço, chá da tarde e jantar.
O que acontece com compras ainda não alocadas?
Elas ficam identificadas como pendentes de alocação. Essa sinalização evita que um valor sem destino seja tratado como se já representasse corretamente o custo de uma refeição.
É possível definir uma meta de CMV?
A tela apresentada compara o percentual de CMV com uma meta por refeição. A referência adequada deve ser definida pelo hotel conforme posicionamento, preço, padrão de serviço e estratégia de margem.
O módulo atende café da manhã incluído na diária?
Sim. Mesmo quando a refeição não é vendida separadamente, conhecer o custo por hóspede ajuda a proteger a margem da diária, avaliar padrão de serviço e planejar a produção.
Quais dados precisam estar bem configurados?
Insumos, unidades, fichas técnicas, cardápios, previsão de hóspedes, percentual de descarte, produtos de Compras, recebimentos, alocações e custos de mão de obra são partes importantes da leitura.
Como começar a implantar A&B, Cardápio e CMV?
O projeto começa pelo diagnóstico do processo atual, saneamento dos principais insumos e receitas, definição de responsáveis e criação de um cardápio-piloto. Depois, a equipe valida lista, recebimento, alocação e CMV antes de ampliar o uso.
Margem construída todos os dias
O lucro da refeição começa antes de o buffet abrir.
Veja como o UOS pode conectar ficha técnica, cardápio, hóspedes, compras e CMV para reduzir desperdício e transformar A&B em uma operação mais previsível.
Ficha técnica→Cardápio→Hóspedes→Lista→CMV
