Gestão de estoque em hotel é o controle de entrada, armazenamento, transferência, consumo, perda e reposição de cada item por local. O objetivo é manter disponibilidade para a operação sem imobilizar caixa, esconder desperdício ou depender de compras emergenciais.
O desafio é maior que “saber quanto há no almoxarifado”. Um hotel movimenta alimentos, bebidas, amenities, enxoval, materiais de limpeza, peças de manutenção e itens administrativos em vários pontos de consumo. Saldo sem localização, lote, unidade e movimento de origem não é estoque confiável.
Quais cadastros precisam estar corretos?
- item: descrição padronizada, categoria e situação;
- unidade: compra, armazenamento, consumo e conversão;
- local: almoxarifado, cozinha, bar, governança, manutenção e demais depósitos;
- lote e validade: quando aplicáveis à rastreabilidade e ao consumo;
- mínimo e máximo: por local e período, não um número universal;
- fornecedor e prazo: histórico de preço, lead time e condição.
Quais movimentos devem existir?
| Movimento | Efeito | Evidência |
|---|---|---|
| Recebimento | Aumenta saldo após conferência. | Pedido, nota, quantidade, qualidade e lote. |
| Transferência | Reduz origem e aumenta destino. | Solicitante, responsável e locais. |
| Consumo | Reduz saldo e atribui custo. | Setor, produto, evento ou produção. |
| Perda | Reduz saldo com motivo próprio. | Quebra, validade, deterioração ou divergência. |
| Devolução | Reverte recebimento ou consumo conforme origem. | Fornecedor ou setor, quantidade e justificativa. |
| Ajuste de inventário | Corrige diferença física. | Contagem, aprovação e trilha; não substitui investigação. |
Como definir estoque mínimo e ponto de pedido?
Uma forma inicial é considerar consumo médio durante o prazo de reposição mais um estoque de segurança:
Ponto de pedido = consumo médio diário × prazo de reposição + estoque de segurança.
O consumo deve refletir ocupação, eventos, refeições, sazonalidade e padrão de serviço. Média anual pode ser inadequada para feriado, resort ou congresso. Conecte a reposição ao forecast hoteleiro.
Compra em caixa e consumo em unidade exigem conversão
Se o hotel compra uma caixa com 24 unidades e consome por unidade, a conversão precisa ser única e versionada. Erros de unidade criam saldo artificial, CMV errado e pedidos desnecessários.
Como fazer inventário físico?
- congele ou controle movimentos durante a contagem;
- gere lista por local, sem induzir a equipe quando houver risco de confirmação visual;
- conte em unidade padronizada e registre lote/validade quando necessário;
- reconte divergências materiais com outra pessoa;
- classifique causa antes de ajustar;
- aprove o ajuste conforme alçada e monitore reincidência.
Quais indicadores usar?
- giro e dias de estoque;
- rupturas por item crítico;
- perda por motivo e setor;
- acuracidade entre físico e sistema;
- compras emergenciais e prazo médio de reposição;
- itens sem movimento e capital imobilizado;
- variação de preço e consumo por hóspede, UH ou refeição.
Como o UOS conecta compras e consumo?
O módulo de Compras e Suprimentos do UOS conecta requisição, cotação, pedido, recebimento, inventário e consumo. Para o processo anterior à entrada, veja o guia de compras hoteleiras.
Seu estoque fecha apenas depois do ajuste?
Veja como rastrear o movimento desde a compra até o consumo.
Perguntas frequentes
Estoque mínimo é igual para o ano inteiro?
Não. Demanda, prazo do fornecedor, sazonalidade e risco variam. Recalcule por período e item crítico.
Ajuste resolve diferença de inventário?
Ele corrige o saldo, não a causa. A diferença precisa ser classificada como erro de unidade, movimento ausente, perda, recebimento incorreto ou outra origem.
O que é acuracidade de estoque?
É a correspondência entre saldo físico e saldo registrado, calculada com critério definido por item, quantidade ou valor. O método deve permanecer estável para permitir comparação.
